Andoni Luis Aduriz, sukaldaria: “Mundua aldatzea gure ahoan dago”

Joan den asteko eguaztenean udaletxean egin zen Slow Food mugimenduaren jardunaldian Aitor Buendia kazetariak esan bezala, “Andoni Luis Adurizek ez du aurkezpenik behar”. Gure garaian eragin handien duen sukaldarietako bat da donostiarra eta zeresana ematen du Michelin izar bi dituen Mugaritz jatetxetik. Ekitaldian esan zuenez, 15 urte daramatza Slow Food mugimenduari atxikita eta sukaldaritzarekiko pasioa transmititu zuen igorri zuen berba bakoitzean.

 

- Hitzaldian aipatu duzunez orain dela 15 urte egin zenuen bat Slow Food mugimenduarekin. Zergatik eman zenuen pauso hori?

15 urte edo gehiago! Slow Food ekimena ezagutzen nuen, baina Sandro Pertini Slow Food mugimenduaren sortzailea ezagutzeko zortea izan nuelako egin nuen bat batez ere. Inoren ahotik inoiz entzundako ideia eta kontzeptuak entzun nituen bere ahotik, eta aparteko iraultza iruditu zitzaidan. Munduaren errealitatean demaseko inpaktua eragiteko gaitasuna duen erreboluzioa dela esango nuke. Tokian tokiko kulturak babesteko balio duen mugimendua da, oso integratzailea zentzu horretan. Gazta edo kipula mota bat hiri baten erdian dagoen eraikuntza bat defendatzea bezain garrantzitsua dela entzun nion Pertiniri, hori ulertzen genuenean mundua aldatu egingo zela argudiatuz. Oso zuzen eta erraz ulertzen den zerbait da, eta zentzuzkoa da gainera. Beraz, mugimendua babestu behar nuela iruditu zitzaidan.

- Norbanako moduan egin zenuen bat mugimenduarekin edo baita sukaldari moduan ere?

Paradoxa berba giza-baldintzei oso lotuta dago, eta baita elikaduraren eremuari ere. Baten batek mundua hobera azkar aldatzea nahi badu, ez du ulertzen arazo askori egin beharko diela aurre. Norberak norberaren aurka egin beharreko egoerak, erabakiak hartzeko momentuak... eta erabaki horiek batzuetan oso apurtzaileak izango dira zuk defendatu nahi duzun ideologiarekiko. Hor aurkitzen ditugu dezepzio handienak. Ardoaren adibidea jarriko dut. 60. hamarkadara arte kultura orokorrak hiru ardo mota onartzen zituen (zuria, beltza eta gorria), baina gaur egun demaseko aberastasuna eta ñabardura maila dago mahasgintzan. Esportatu eta mugitzen den produktua delako heldu gara kalitate maila bikain, magiko eta bakar hauetara. Hau da, inork ez dezala pentsa Borgoinako ardoa, daukan fintasunarekin, Borgoinan bakarrik kontsumitzen denik. Produktu batzuk ez daude bertako merkatuarentzat eginak eta, kasu batzuetan, horrela izan dadin behartu behar da. Adibidez, hemen ekoizten ez delako kafea kontsumituko ez bagenu, sostengaezina izango litzateke. Mundu osoko milaka familia miseria absolutuan utziko genituzke. Gurea babestearekin elkarbizi behar da errealitate hau. Jendeak ideia hau ulertu behar du: ezin dugula utzi balio erantsia ez dakartzaten produktuek koloniza gaitzatela. Eta, baita ere, ez ditzatela ekarri gure inguruko produktuei eskatzen dizkiegun atributuak. Zenbat urte daramatzagu bakailaoa jaten? Bakailaoa ez da hemen arrantzatzen, baina oso gurea den produktua da. Txokolatea jatea ere oso naturalizatua daukagu eta hemen ez dago txokolaterik. Paradoxak dira, ez dutelako gurekin zerikusirik, baina oso hurbil sentitzen ditugu eta gure egin ditugu.

- Abangoardiako sukaldaritzaren ikurra zara. Slow Food-a abangoardiakoa izan daiteke?

Sukaldaritza mota ezberdinak ‘sukaldaritza ona’ eta ‘sukaldaritza txarra’ terminoetan banatu behar dira. Hau da, niri berdin zait kultura bati lotutako sukaldaritza izan (Cadizekoa, Napolikoa, Euskal Herrikoa...), produktu-sukaldaritza izan (atuna bakarrik ematen duen jatetxea, adibidez) edo teknika-sukaldaritza izan (frijituak, erreak...), axola zaidan gauza bakarra da ondo edo txarto egina dagoela. Sormeneko sukaldaritzak sukaldaritza tradizionala kaltetzen duela esaten duen eztabaidak ez dauka zentzurik. Gauza kezkagarriagoak estaltzeko balio duen ke-lainoa besterik ez da.

- Sukaldariek sukaldetik haratago eragiten duzue gizartean. Nolabaiteko erantzunkizuna sentitzen duzu zentzu horretan?

Sukaldariak, azken finean, sukaldariak gara, baina egia da ikusgarritasuna eta erantzunkizuna lotuta doazela. Edozein gauzagatik jende askok esaten duzuna entzuteko gaitasuna duen pertsona bazara, aukera hori aprobetxatu beharko zenuke bizi dugun errealitatean eragina izaten saiatzeko eta eremu hobeago batera eramateko. Turkian badago gatza modu berezi batean botatzen duelako Instagramen ia 18 milioi jarraitzaile dituen sukaldari bat, Nusret Gökçe (Salt Bae). Ba inoiz ez didazu entzungo ezer txarrik Gökçeren gainean (zoragarria iruditzen zait gainera), baina egin beharko genukeena da berarekin berba egin eta moduren baten bera konbentzitu bere bitartez ahotsa ez dutenei ahotsa emateko. Izan daiteke Gökçek aukera hori inoiz pentsatu izana, baliteke prest ez egotea baita ere, baina aukera hori dauka eta pentsatzen dut ezin duela aukera galdu.

- Jateko moduak edo zer jaten dugun aukeratzeak mundua aldatu dezake?

Erabat! Ahora mokadu bat eramaten dugun bakoitzean, errealitate mokadu bat izaten da. Zer jan erabakitzen duzunean ekoizpen eredu ezberdinen artean, nor bizi den eta nor hiltzen den, eta etorkizunean zer mantenduko den eta zer desagertuko den erabakitzen duzu; eta gainera, kalitate edo printzipio batzuen aldeko apostua egin duzu, eta herrialde batean (Brasil, Kolonbia...) kafea ekoizten jarraitzea laguntzen duzu edo ez, adibidez. Gauza bat jatea eta bestea ez jatea erabakitzen baduzu, demaseko inpaktua daukazu munduaren errealitatean. Gainera, egon daitekeen ariketa demokratikoena izan daiteke, munduaren errealitatean eragin gutxi daukagula pentsatzen dugun pertsona guztien baturak demaseko aldaketak sortu ditzakelako. Adibidez, ekoiztu ahal izateko ur kantitate ikaragarriak alferrik galtzen dituzten produktuak, edo produktu bat lortzeko ekosistemak kaltetzen dituzten arrantzatzeko moduak behar dituzten jakiak kontsumitzeari uzten badiegu, ziur nago mundua aldatu egingo dela. Elikagaien industria gizartearen sentsibilizazioari adi egoten da eta gizarteak markatzen dion bidetik aldatzen joango da.

- Mundua aldatzea gure esku dago orduan?

Gure ahoan dago, pentsatzen duguna baino gehiago.