UNAI ALTUNA: “Debabarrenean era askotako planak egiteko aukera dugu, baita oso ondo jateko ere!”

Martxoaren 28az geroztik menu bereziez gozatzeko aukera dugu eskualdeko sei jatetxetan. Debabarrena Gourmet ekimen gastronomikoa jarri dute antolatzaileen berbetan “jatetxe erreferenteak” diren hauetan. Baratze jatetxea da Eibarko ordezkaria eta Unai Altuna sukaldariarekin solasaldia eduki dugu ekimenaren eta gastronomiaren inguruan.

Unai Altunak 2018an ekin zion Baratzeren abenturari. Gertuko eta sasoiko produktuak protagonista diren proposamena eskainiz, Eibartik mundura jauzi egiteko moduko zaporeak sortzen ditu eta, horrela, tokia egin du herrian eta herritarren sabeletan. Eibarren eta Debabarrenean jateko eta dastatzeko ditugun aukerak nabarmentzen ditu sukaldariak, Debabarrena Gourmet bezalako ekintzei garrantzia emanez. Bertan, zazpi platereko menua eskaintzen du (bi postre barne), produktuekin, zaporeekin eta teknika ezberdinekin jolastuz, eta hori guztia txakolinarekin edo Errioxako Valdelana familiaren ardoekin lagunduz.

Prestatu duzuen menuari zein ardo egokitzen zaio hobeto?

Ardo biak dira zoragarriak. Dastaketa egin genuen eta, agian, zuria gehiago gustatu zitzaidala esango nuke, baina beltza asko gustatu zaie jatetxera etorri direnei. Zuria malvasia mahatsekin dago eginda eta ohiko ardo zuriekin alderatuz aukera ezberdinak eskaintzen ditu. Izan ere, Errioxan badago malvasia ardoa, baina ez hainbeste, Kanariar Uharteetan da ohikoagoa. Menuarekin bi ardoak edan daitezkeela esango nuke. Batzuk beltzarekin hasi dira eta zuriarekin amaitu dute, eta beste batzuk alderantziz. Platerrak ez dira oso fuerteak, zapore suabeak dituzte orokorrean.

Normalean, ardo zuria zapore suabeekin lotu izan da eta ardo beltza okelarekin eta horrelakoekin…

Bai, baina kontzeptu hori aldatzen ari da. Batzuek ardo zuriarekin hasi eta amaitzen dute menua. Are gehiago, badago edozein menu jateko cava bakarrik edaten duen jendea, Katalunian batez ere.

Menua diseinatzeko orduan zer lortu nahi izan duzu?

Alde batetik, kozinatzeko nahiko erraza izatea. Hau da, sukaldean arazo handirik ez sortzea. Eta, bestetik, elaborazio ezberdinak eskaini nahi nituen. Adibidez, berenjenari miso kutsua eman diogu, egosketa ezberdinak egin ditugu, konfitatuak, papa iberikoa carpaccio moduan jarri dugu, apionabo emultsioa, sekretu iberikoa tenperatura baxuan egin dugu (poltsa barruan zapore guztiak kontzentratzen dira eta gero plantxan egiten dugu), patata errea eta mojo berdea jarri dugu Kanariar Uharteei keinu eginez (ardoarekin lotuz), eta abar. Bestalde, menu polita, gozoa eta ekilibratua egiten saiatu naiz.

Ekilibratua zaporeei dagokienez?

Zaporeei eta kantitateari dagokienez. Menuak zazpi plater dituela ikusten dutenean, askori gehiegi dela iruditzen zaie, baina jendea ondo heltzen da bigarren postrea jatera. Beteta, baina ondo, plater guztiak janda. Amaierara beteta heltzea ez da seinale ona izaten.

Betetze horretan nolako papera jokatzen dute produktuek? Beti ez da gauza bera lortuko (tamainari dagokionez, adibidez), ezta?

Bieirak urte osoan zehar lortu daitezke; alkatxofa denboraldia amaitzear da, baina badaude; lupia lortzeko beste sasoi bat izaten da hobea, baina orain ere badago; iberiar txerria ere urte osoan dugu… Sasoiko produktuekin egin dugu lan, baina badakigu urte osoan zehar lortu daitezkeen produktuak daudela.

Baratzen beti egin duzue sasoian sasoikoa eskaintzearen aldeko apustua, ezta?

Bai, sasoiko produktuak erabiltzen saiatzen gara eta, bertakoak badira, hobeto.

Hain zuzen ere, gertukoari eman nahi dio garrantzia Debabarrena Gourmetek.

Hori da asmoa, baina beti ez da erraza izaten. Menuarekin egin bezala, bertako eta kanpoko produktuen arteko oreka bilatzen saiatzen gara.

Pentsatzen duzu hemengoari ez diogula merezi duen garrantzia ematen eta kanpora begiratzen dugula gehiegi?

Bertako produktuak kanpoko kontzeptuekin lantzea barneratu behar dugu: beste elaborazio batzuk erabiltzea, beste herrialde batzuetako hornigaiak… Jendeak zerbait ezberdina behar du. Produktua berez da garrantzitsua, batzuetan ez du gehiagorik behar, baina dastatzeko menua sortzen duzunean elaborazio ezberdinak egiteko eta guarnizio ezberdinak jartzeko aukera daukazu.

Nolako prozesua jarraitzen duzu menua diseinatzeko orduan?

Gure kasuan, sukaldean sartzen gara eta probak egiten ditugu. Dena dela, gaur egun liburuetan eta abar ondo dago zehaztuta nolako egosketak egin behar dituzun gauza bat edo beste lortzeko, eta ez zara etengabe probak egiten ibili behar. Baina bestela bai, gauzak egin ahala probatu egiten ditugu, menua bere osotasunean ere, eta menua ematen hasten garenean, lehenengo aldietan, mahaikideei galdetu egiten diegu, neurria hartzeko eta gustatu zaien jakiteko.

Hasi besterik ez da egin, baina nolako harrera izan du Debabarrena Gourmeteko menuak?

Ez da Tripontziak ekimena bezala, prezioa ere ezberdina delako (Tripontziak menuak 35 euro balio du eta honek 65 euro), baina badago mugimendua. Aurreko asteburuan 20-25 menu eman genituen, eta asteburu honetarako baditugu erreserbak. Gainera, sukaldea ondo antolatuta dugunez, erreserban zehaztu ez badute ere, menu hau jaso nahi izanez gero, emateko moldatu gaitezke. Ikusten dena da gero eta jende gehiagok nahiago duela menu itxia aukeratzea, badakielako zenbat ordainduko duen. Guretzat ere ona izaten da, badakigulako zer eta zenbat erosi behar dugun eta nola antolatu behar garen, baina beno, dena ezin da menua izan, momentuan eskatzeko eta errazioak hartzeko aukera ere eman behar da. Horrek karta aldatzeko aukera ematen dizu.

Udaberrian, adibidez, zein produktu sartu daitezke kartan?

Antxoa, berdela, atuna etorriko da laster, alkatxofak izan ditugu denbora askoan, piperminak eta piper berdeak etorriko dira… Nekazariarengana joan eta zer duen galdetzen diogu. Barazkiak ere sasoian sasoikoak izaten dira.

Eta udaberrian mugimendu gehiago dagoela ere igartzen duzue?

Neguan, jendea asteburuetan asko irten da (eguenetik domekara), baina astean zehar agian gutxiago, eta hori ez duela oso negu txarrik egin. Gero, ordu aldaketarekin, jendea apur bat gehiago geratzen da kalean; ekainean ere, umeek eskola amaitzen dutenean, gauzak aldatzen dira… Urtero gertatzen da antzera.

Urtero egiten dira zenbait lehiaketa eta ekimen gastronomiko ere: Gilda Lehiaketa, Pintxo Lehiaketa, Tripontziak… Garrantzitsuak dira horrelako ekimenak?

Debabarreneko ostalaritzari eta turismoari buelta bat emateko asmoz dihardute lanean Debegesatik, eta gastronomiaren aldetik badago mugimendua. Tolosaldean, adibidez, horren inguruko kultura asko dago eta hemen ere bultzatu behar den zerbait da, ahalmena dugulako. Kostaldeko herriak ditugu, barnealdekoak ere, jatetxe ugari, Mendaron txokolatea egiten da… Debabarrenean mota askotako planak egiteko aukera dugu, eta baita oso ondo jateko ere!